ALMA E PAN DI STELLE
RICETTA a cura degli Chef docenti di ALMA
Affogato al caffè con Crema Pan di Stelle
Tempo di preparazione :
25 minuti per la preparazione + 5 minutidi mantecatura
per 1 Kg di gelato
20 minuti per la preparazione + 5 minuti di mantecatura
per 1 Kg di gelato
20 minuti per la preparazione + 5 minuti di mantecatura
Difficoltà :
Bassa
ingredienti :
- Latte fresco
623 g
- Panna
66 g
- Latte magro in polvere
41 g
- Neutro crema
3 g
- Saccarosio
54 g
- Destrosio
41 g
- Sciroppo di glucosio 44 DE
24 g
- Crema Pan di Stelle
150 g
- Crema Pan di Stelle ( per eventuale variegatura )
20 g
- Caffè espresso freddo per affogato per porzione
QB
Preparazione:
Scaldare a 40° C latte, panna e sciroppo di glucosio.
Di seguito inserire latte magro in polvere, neutro crema, saccarosio e destrosio precedentemente mescolati insieme.
Pastorizzare il tutto a 85° C.
Quando la miscela sarà scesa a 55° C inserire la Crema Pan di Stelle.
Raffreddare a 4° C e lasciar maturare la miscela in frigorifero per 12 ore.
Mantecare e conservare ad una temperatura di - 15° C.
I consigli degli chef ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Prima di servire il gelato, variegarlo ulteriormente con altri 20 g di Crema Pan di Stelle.
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