RICETTA a cura degli Chef docenti di ALMA
Babà con Crema Pan di Stelle
INGREDIENTI PER 35 BABÀ (da 30 g. cad)
230 g farina manitoba
81 g burro
16 g lievito di birra
15 g miele
319 g uova
4 g sale
400 g Crema Pan di Stelle
PROCEDIMENTO PER I BABÀ
Impastare la farina con la metà delle uova il lievito e il miele, fare incordare perfettamente e aggiungere il burro a dadini, fare incordare e aggiungere le restanti uova a filo ad alta velocità.
Aggiungere il sale e lasciare incordare ancora.
Porre l’impasto in un sac à poche e riempire gli stampi da babà per circa 30 g.
Preriscaldare il forno ventilato a 180° C, immettere vapore per aumentare l’umidità, infornare e cuocere a 180°c per circa 12 minuti a valvola chiusa e 3 minuti a valvola aperta.
INGREDIENTI PER LA BAGNA
1000 g acqua
500 g zucchero
1 n scorza di arancio
1 n scorza di limoone
1n baccelli di vaniglia
300 ml rhum a 40° vol
PROCEDIMENTO PER LA BAGNA
Portare a bollore acqua e zucchero, inserire la scorza di arancia, la scorza di limone e la vaniglia, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.
Di seguito filtrare lo sciroppo, aggiungere il rhum, scaldare a 40 gradi, inserire i babà all’interno fino al giusto assorbimento.
I consigli degli chef ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Per una perfetta cottura, utilizzare stampi in alluminio leggermente imburrati.
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