RICETTA a cura degli Chef docenti di ALMA
Bignè ricco di burro per bignolata con Crema Pan di Stelle
In una casseruola bollire l’acqua lo zucchero il sale e il burro , aggiungere la farina setacciata e cuocere il polentino.
Mettere in planetaria ed aggiungere intorno ai 40° le uova sino a consistenza idonea.
Dressare i bignè di 3 cm di diametro, con una bocchetta n’ 8 liscia.
Infornare in forno caldo a 210° C, per 10 minuti a valvola chiusa e 3 minuti a valvola aperta.
Quando i bignè saranno a temperatura ambiente, farcire con Crema Pan di Stelle.
Per la finitura del dolce, glassare ogni singolo bignè con una panna semi montata, zuccherata al 5%.
Il numero di bignè, Crema Pan di Stelle e panna per glassare sarà direttamente proporzionale alla grandezza del dolce da realizzare.
I consigli degli chef ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Per una perfetta cottura, utilizzare tappetini in silicone microforati e teglia forata.
Dressare a nido d’ape i bignè in teglia, per facilitare il flusso di aria durante la cottura
In base alla dimensione del bignè è possibile modulare la quantità di Crema Pan di Stelle
La struttura della panna per il glassaggio non deve risultare troppo montata.
Scopri di più sugli chef ENRICO NATIVI e ANTONELLO DI MARIA.
