RICETTA a cura degli Chef docenti di ALMA
Maritozzo con crema Pan di Stelle
INGREDIENTI PER IL POOLISH
300 g latte a 30° C
300 g farina sfoglia
10 g zucchero
20 g lievito compresso
PROCEDIMENTO PER IL POOLISH
Miscelare il poolish e porre in cella a 28 C quando il suo volume sarà triplicato aggiungerlo all’impasto.
INGREDIENTI PER 68 MARITOZZI
1200 g farina sfoglia
15 g malto
450 g lievito madre
30 g lievito compresso
525 g uova
300 g zucchero
375 g burro
30 g sale
525 g uvetta
1 n scorza d’arancio
PER FARCITURA
1360 g di Crema Pan di Stelle
PROCEDIMENTO PER 68 MARITOZZI
In una planetaria munita di gancio mettere ad impastare poolish, farina, malto, lievito madre, scorza d’arancio, uova e lievito compresso
Aggiungere lo zucchero di seguito il sale.
Aggiungere il burro plastico in 3 volte.
Infine aggiungere l’uvetta.
Il tempo della puntatura varierà in base alla temperatura ambiente.
Rompere la lievitazione e lasciarlo a 4° C fino al giorno successivo.
Spezzare da 60 g pirlare, lasciare riposare la pasta sul tavolo coperta con un telo di plastica per circa 5 minuti.
Infine dare la forma oblunga classica del maritozzo, disporre in teglia e mettere in cella a 28° C con 75% di umidità, e far lievitare per circa 90 minuti
Cuocere a 180° C per 11 minuti a valvola chiusa
Farcire con 20 g di Crema Pan di Stelle per ogni maritozzo.
I consigli degli chef ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
La temperatura finale della p asta deve essere di massimo 26° C.
Controllare la morbidezza dell’uvetta, nel caso risultasse troppo asciutta, reidratare con dell’acqua tiepida.
Scopri di più sugli chef ENRICO NATIVI e ANTONELLO DI MARIA.
