RICETTA a cura degli Chef docenti di ALMA
Maritozzo con gelato alla crema Pan di Stelle
INGREDIENTI PER IL POOLISH
300 g latte a 30° C
300 g farina sfoglia
10 g zucchero
20 g lievito0 compresso
PROCEDIMENTO PER IL POOLISH
Miscelare il poolish e porre in cella a 28° C, quando il suo volume sarà triplicato aggiungerlo all’impasto.
INGREDIENTI per 68 maritozzi
1200 g farina sfoglia
15 g malto
450 g lievito madre
30 g lievito compresso
525 g uova
300 g zucchero
375 g burro
30 g sale
525 g uvetta
1 n scorza d’arancio
PROCEDIMENTO PER I MARITOZZI
In una planetaria munita di gancio mettere ad impastare poolish, farina, malto, lievito madre, scorza d’arancio, uova e lievito compresso. Aggiungere lo zucchero, di seguito il sale. Aggiungere il burro plastico in 3 volte. Infine aggiungere l’uvetta.
Il tempo della puntatura varierà in base alla temperatura ambiente. Rompere la lievitazione e lasciarlo a 4° C fino al giorno successivo. Spezzare da 60 g, pirlare, lasciar riposare la pasta sul tavolo coperta con un telo di plastica per circa 5 minuti. Infine dare la forma oblunga classica del maritozzo, disporre in teglia e mettere in cella a 28° C con 75% di umidità, e far lievitare per circa 90 minuti.
Cuocere a 180° C per 11 minuti a valvola chiusa.
Tempo di preparazione:20min
Tempo di cottura:10min
Difficoltà: media
INGREDIENTI GELATO per 68 maritozzi
2965 g latte fresco
314 g panna
195 g latte magro in polvere
14 g neutro crema
257 g saccarosio
195 g destrosio
114 g sciroppo di glucosio 44 DE
714 g Crema Pan di Stelle
PROCEDIMENTO PER IL GELATO
Scaldare a 40° C latte, panna e sciroppo di glucosio.
Di seguito inserire latte magro in polvere, neutro crema, saccarosio e destrosio precedentemente mescolati insieme.
Pastorizzare il tutto a 85° C.
Quando la miscela sarà scesa a 55° C, inserire la Crema Pan di Stelle.
Raffreddare a 4° C e lasciar maturare la miscela in frigorifero per 12 ore.
Mantecare e conservare ad una temperatura di - 15° C
Prima di servire il gelato, variegarlo ulteriormente con altri 20 g di Crema Pan di Stelle.
Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di mantecatura: 5 min
Difficoltà: facile
I consigli degli chef ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
La temperatura finale della pasta deve essere di massimo 26° C
Controllare la morbidezza dell’uvetta, nel caso risultasse troppo asciutta, reidratare con dell’acqua tiepida.
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